Empleo de ingredientes Químicos y Artificiales

En la alta cocina se utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud. Por no citar más que un ejemplo, la marca de aditivos Texturas Albert y Ferran Adrià comercializa como gelificante la metilcelulosa, con el nombre de Metil, un producto que, además, tiene aplicaciones muy diversas, ya que se utiliza tanto para el falso semen de las películas pornográficas como para tratar el estreñimiento. Precisamente en relación con su uso como laxante, los fabricantes de píldoras y granulados de metilcelulosa advierten que no es recomendable superar una dosis de 3-4 gramos la día, en varias tomas, cada una de las cuales debería ir acompañada de un vaso grande (1/ 4 l) de agua, ya que, de lo contrario, se puede dañar el esófago o provocar una obstrucción intestinal, pues la metilcelulosa absorbe el agua.

Malos Tragos

Es un libro muchismo más entretenido que el imprescindible "Confesiones de un chef" y que su segunda entrega "Viajes de un chef", relativo a la primera temporada de su programa "Sin Reservas" y donde cada cápitulo es relatado sin cortes, ni censura...
En "Malos Tragos" su pluma es especialmente suelta, audaz y más desenfadada que sus anteriores libros. Repasa experiencias de todas las temporadas de su exitoso programa de TV, recuerdos de su trayectoria como cocinero y mucho material inédito.
El libro se divide en capítulos ordenados según los gustos básicos: Salado, Dulce, Acido, Amargo y Umami (un termino japonés para un gusto que desafía cualquier descripción).
Al final, como "bonus track", tiene un cuento de ficción notable llamado "Navidades de un chef"....jajaja ! Increible.

Sobre Cocina y Gastronomía

«Sobre cocina y gastronomía» es el libro con que Ignacio Gracia Noriega describe y celebra la cocina de toda la vida. Buen conocedor de géneros, lugares, etiquetas y ayunos, el colaborador de LA NUEVA ESPAÑA se aplica en este volumen a fondo para hacer un recorrido por todos los mundos vinculados a los fogones y los que los disfrutan.

El prólogo de Lorenzo Díaz, que califica el libro de «iconoclasta, en donde el autor refleja toda una filosofía sobre el comer y sus circunstancias», describe la cocina reivindicada por Noriega como la de la sencillez, y lo presenta como un antivegetariano que afirma que ningún pueblo en su sano juicio se decide por la lechuga cuando hay chuletas. «Sobre cocina y gastronomía» es un amplio compendio que abarca desde la comida de aldea o el valor de las especias hasta los quesos, los postres y la nueva cocina, entre otros capítulos.

Carrot Sponge Cake

Hola queridos blogler@s aquí os dejo un video en "ingles" o algo parecido de un bizcocho de zanahoria. No os dejéis engañar por la imagen del video, porque sale riquísimo. Os animo para que realicéis esta receta, no os defraudara.

Para que sea aun más irresistible se pude glasear con chocolate. 

https://docs.google.com/file/d/0B5tM4_fwPFnxQ3Y1S0tHdFcxWDQ/edit?usp=sharing

Carta Menú

EL MOLÍ DE CHUST

ENTRANTES

TOSTA DE ASPENCAT

CAMEMBERT FRITO CON SALSA DE MELOCOTON
MINXOS DE BLEDA CON ANCHOA

PRIMEROS PLATOS 

ENSALADA DE FRUTOS SECOS TOSTADOS
SOPA DE MELÓN
BONITO ENCEBOLLADO
BOQUERONES CON PICADILLO DE VERDURAS
PULPO SECO CON MUSSOLA
MUSSAKA ITALIANA

SEGUNDOS PLATOS

TAJIM DE CORDERO

SOLOMILLO DE TERNERA GALLEGA

CALDERO DE PEIX

CRUET DE PEIX

FIDEUÁ

ARROZ DEL SEÑORET

Pulsa el enlace para realizar el cuestionario de que te parece esta carta.Gracias por vuestra colaboración.

 

https://docs.google.com/forms/d/1J4m7noS8O1Ak0NAlZnee3p58qZCHVPwdKlogH5mbeTg/viewform

 



 

Bibliografia

José Ignacio Gracia Noriega (1945) es uno de los escritores españoles más fecundo, crítico, original e independiente de las últimas décadas. Durante décadas vivió en Llanes, en su magnífica casona familiar, rodeado de libros y de un número variable de gatos, dedicado a su único oficio, el de escribir sirviéndose de vetustas plumas fuente y añejas máquinas ignorantes de la electricidad, que se niega a reemplazar por artilugios más modernos. En 2007 decidió afincarse en Sevares, buscando la tranquilidad y el sosiego ya perdido para siempre en su villa natal. Recuperó judicialmente en febrero de 2011 el título de cronista oficial de Llanes, del que había pretendido despojarle en 2003 cierto alcalde socialdemócrata.

Estudió en las Universidades de Oviedo y Madrid y ejerció el periodismo tanto en la radio como en la prensa regional y madrileña. Desde hace muchos años colabora en el periódico ovetense La nueva España. Es miembro del Instituto de Estudios Asturianos (IDEA) y cronista oficial de Llanes.

Narrador, ensayista, articulista, gastrónomo, crítico literario y cinematográfico, autor de libros de viajes, &c., ha publicado Asturias en pocas palabras (1980), Las crónicas de la Cofradía de la Mesa de Asturias (1980), Crónicas viajeras (1985), Literatura asturiana en castellano 1939-1985 (1986), Indianos del Oriente de Asturias (1987), Una raya azul por Oviedo (1987), El viaje del obispo de Abisinia a los santuarios de la Cristiandad (1987), Semblanzas (1987), Entre el mar y las montañas (1988), El paso de Faes (1988), Dudoso paraíso (1990), El muro de la eternidad (1991), Vísperas del nuevo tiempo (1992), Los asturianos pintados por sí mismos (1995), Oviedo en los libros (1997), En un jardín tenebroso (1998), El viaje del norte (1999), Alarcos en Oviedo (2001), Asturias, esa desconocida (2001), Hombres de brújula y espada. Aventureros asturianos por el ancho mundo (2002), Don Pelayo.El Rey de las Montañas (2006), Emilio Alarcos Llorach (2006), Luz del mar. Faros atlánticos de España y Portugal (con Carlos Olmo) (2007), El arzobispo Fernando de Valdés, la Mitra, la Universidad y la Hoguera (2008), La montaña mágica (2008), Historias de Covadonga (2008), Sobre cocina y gastronomía (2009), El reino mágico de Arturo (2009), Iñigo Noriega, un conquistador en México (2009), Poesía del mar (2010), Menéndez Pelayo. Genio y figura (con César Alonso de los Ríos y Aquilino Duque (2012), &c.

Sobre su obra, la Universidad de Córdoba publicó en 2009 el volumen Gracia Noriega, escritor, coordinado por Luis Palacios Buñuelos.

Ha recibido los premios de novela Tigre Juan, Casino de Mieres y Asturias. Forma parte del Consejo de Redacción de la revista de filosofía El Basilisco.

De Chef a escritor de Gastronomia

Anthony Bourdain, quién fuera chef del restaurante Les Halles en Manhattan y actualmente escritor de libros sobre gastronomía, además de presentador de un programa de cocina, No reservations, publica una recopilación de artículos bajo el título de Malos tragos (The Nasty Bits) (RBA).
Su primer libro, que en España se tituló Confesiones de un chef (Kitchen Confidential), lo alejó de las cocinas para convertirlo en un escritor y presentador mediático.
Con su estilo de “enfant terrible”, provocador y con pinceladas barriobajeras, de slang callejero, Bourdain recopila diversos artículos publicados en su día en medios muy diversos. Sin más nexo de unión que la gastronomía en general, a través de ellos podemos ver la evolución de un chef a periodista; desde los fogones a la crítica gastronómica en televisión.
En uno de sus reportages, Decodificando a Ferran Adrià, nos cuenta los pormenores de la realización de un extenso reportage sobre Ferran y el Bulli para la productora New York Televison.

Anthony, que en su primer libro había sido reticente con Adrià y su cocina, se encuentra con ella, la disfruta y la aprecia: “el momento de lucidez en que me di cuenta de que estaba disfrutando con lo que hacía Adrià fue profundamente traumático”.

Cambios de la Gastronomía

El libro La cocina al desnudo es realmente duro, así lo afirman quienes lo han podido leer, habla de los cambios de la gastronomía tan radicales que se han dado durante los últimos años, habla de las sustancias utilizadas por algunos chefs y sobre los peligros que encierran para la salud, habla también de la industria agroalimentaria atacando a las cadenas de comida rápida y a algunas multinacionales como Coca Cola o PepsiCo.

Santi Santamaría plantea en su último libro si la línea gastronómica que se está llevando a cabo en España es la adecuada, indudablemente, esta línea se vincula directamente a Ferrán Adría ya que este cocinero es el que la ha marcado internacionalizando la gastronomía española. Las críticas se suceden en las páginas escritas por Santi Santamaría, a continuación citamos un par de textos extraídos del libro y que la publicación digital La Vanguardia nos da a conocer.

Hervir

Método de cocción que consiste en cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.

•  Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor.

Heñir

Trabajar una porción de masa manualmente, efectiando un movimiento circular rápido, para obtener una bola lisa y compacta, que pierda el aire producido por la fermentación, a la vez que se va uniendo más la masa, hasta que tenga forma redondeada.

Gratinar

Método de cocción que consiste en tostar a fuego fuerte en el horno o en la salamandra la parte superior de un alimento o preparación cubierta con queso, mantequilla, huevo batido, nata o una mezcla de estos.

Glasear

Método de cocción que se basa en el mismo principio que el braseado pero cuyo resultado es más dorado y brillante.

• Cocinar algunas hortalizas en poca agua con azúcar, mantequilla y sal para que queden brillantes.
• Cubrir un postre con azúcar fondant (preparación a base de agua, azúcar y glucosa), mermelada, azúcar glass..

Farsa

Mezcla de varios ingredientes picados que se usa para rellenos, albondigas, pates....

Flamear o Llamear

Hacer arder un líquido con alto contenido alcohólico que hemos añadido a una preparación.

Escaldar

Sumergir un género en agua hirviendo, por unos instantes.

Empanizar

Se dice cuando en el almibar o caramelo se forma un granillo blanquecino. Se puede evitar castigando.

Desbrozar

Quitar las partes no comestibles de una verdura.

Desglasar

Añadir un liquido a una placa de horno, sarten, etc.. en la que hemos cocinado un género recientemente para recuperar la glasa o jugo depositados.

Cocer a la Inglesa

Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso. 

Castigar

Añadir al azucar con el que vamos hacer caramelo un ácido (zumo de limón...) para que no se empanice.